Dr. Mehmet Çetin DURUK
Gıda Bileşenleri ve Geliştiricileri Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
TÜKETİCİLERİN GIDA KATKI MADDELERİ İLE İLGİLİ RİSK ALGISI
Tüketicilerin gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı tüketiciler, güvenilir gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla bazı medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında algı karmaşasına yol açmaktadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bilimini anlamasındaki yetersizlikleri, doz ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşenlerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır.
Günümüz ekonomik ve sosyal şartlarında, ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması gibi faktörler insanları tüketime hazır veya hazırlanması daha pratik hale getirilmiş gıda tüketimine yönlendirmektedir. Bu anlamda, gıdanın raf ömrü olarak da tanımlanabilen dayanma süresinin arttırılması, ilk andaki tazeliğini, besin değerini, görünüş, renk, koku ve aromasını koruması da o gıdadan beklenen bir özellik halini almaktadır. Dolayısıyla, gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiş bulunmaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır. Bunlardan başlıcaları aşağıdaki gibidir.
- Gıdanın besleyici değerini korumak için,
- Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretimi için,
- Gıdanın dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrüne sahip olmaları için,
- Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için.
- Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek için.
- Yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek ve besin öğelerini korumak için.
- Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak,
- Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek için.
- Gıda çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar.
İkinci dünya savaşından sonra Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başlamıştır. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslar arası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar vermek için , tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirerek , ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını incelemektedir. Gıda katkı maddelerini üründe bulunabileceği insan sağlığına zararlı olmayan limitler belirlendikten sonra izin verilmektedir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak kendi mevzuatımız hazırlanmaktadır. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar diğer pek çok ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslar arası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Orman Bakanlığı’na ait Laboratuvarlar da çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.
Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alacak x10 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.
Herhangi bir kimyasalın sağlık üzerine olumsuz etkisi direkt olarak kullanılan miktara bağlıdır. Örneğin bir kimyasalın bireyde oluşturacağı olumsuz etki doz ile birlikte artar. Ancak kanser yapıcılar için teorik olarak tek bir molekülün tümör oluşturabileceği dikkate alındığında dozun artışının bu olasılığı da artıracağı doğaldır.
Bununla beraber ADI değerlerinin aşılması durumunda mutlaka olumsuz sağlık etkileri çıkacak anlamında değildir. Zira bu değerin hesaplanmasında kullanılan belirsizlik faktörleri oldukça geniştir (100-1000). Bazı katkılar için ADI değeri tanımlanmamıştır, çünkü hiçbir olumsuz etki söz konusu değildir.
E kodu alan katkı maddesi, yetkili makamlar tarafından kullanılmasına izin verilmeden önce bilimsel olarak detaylı bir şekilde incelenmiş ve insani tüketim için kesinlikle güvenli olduğu kanıtlanmış demektir. E kodu o maddenin onaylandığının ve güvenli olarak kabul edildiğinin göstergesidir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) kanalıyla yetkili otorite kabul edilen JECFA, EFSA ve FDA bu onayları veren kuruluşların başında yer almaktadır. Dolayısı ile izin verilen gıdalarda, izin verilen limitlerde kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerinde olumsuz etkisinden endişelenmeye gerek yoktur, JECFA(Gıda Katkı Maddeleri FAO/WHO ortak Uzmanlar Komitesi ), EFSA(Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) ve Amerika da FDA (ABD Gıda ve İlaç İdaresi), maksimum kullanma düzeylerine karar vermek için uzun yıllar devam eden tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirerek, gıda katkılarının üründe bulunabileceği limitleri belirlemektedir. Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar hazırlanmaktadır. Ülkemizde Avrupa Birliği regülasyonları esas alınarak Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından mevzuatlar oluşturulmaktadır.