COVID-19 sonrası Gastronomi ve Ev Dışı Tüketim Sektörü’nü nelerin beklediği, TGDF Akademi tarafından düzenlenen video konferansta değerlendirildi. Birçok katılımcının ilgi gösterdiği Video Konferansın konukları ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz, Trilye Restoran Sahibi Süreyya Üzmez ve Gastrofest Genel Yayın Yönetmeni Ferit Özkaşıkçı oldu.
PAKDER Başkanı İsmet Aral ve TİM İstanbul Yaş Meyve Sebze İhracatçılar Birliği Başkanı Melisa Mutlu da konferans sonunda söz alarak konuşan isimler oldu.
Melih Şahinöz: “Ev dışı tüketim gıda sektörünün ayakta durması için çalışmalı”
Konuşmasına ev dışı tüketimin (EDT) nasıl etkilendiğini ortaya koyarak başlayan Şahinöz, “Ev dışı tüketim ticari ve sosyal olarak ikiye ayrılıyor. Kafe, restoran gibi işletmeler birinci; okul, hastane gibi kurumlar ikinci gruba giriyor. COVID-19 nedeniyle her ikisinde de ciddi düzeyde küçülme var.
Gıda sektörünün ayakta durması için EDT kanalının çalışıyor olması lazım, ancak durdu. Çeşitli sektörlerin ayakta kalması için devlet teşvikleri devreye alındı, ama EDT unutuldu. Restoranların, kafelerin yararlandığı teşviklerden, yüzlerce binlerce işçi çalıştıran EDT tedarikçileri yararlanamadı. Güvenilir gıdada en büyük role sahip bir sektör unutuldu” diye konuştu.
“Küçük ve orta ölçekli işletmeler yok olacak, büyükler güçlenerek çıkacak”
Ev dışı tüketim sektörünün karşılaştığı finansal güçlüklere değinen Şahinöz, şunları söyledi:
İlgili Bakanlıklara yapılan başvurular sonucunda, gelir kaybının belgelenmesi halinde vergi teşviklerinden yararlanılabileceği bilgisi alındı ama pratikte vergi daireleri buna uymadı. Tüm sektörler için geçerli olan faizsiz krediler ise borç yükünü değiştirmediği için çözüm değil.
Bu durumda sektörde ancak rüştünü ispatlamış büyük oyuncular ayakta kalabilir. Küçük ve orta ölçekli oyuncular ise bunu sağlayacak sermayeye sahip değil. Bu durum değişmezse her zaman olduğu gibi krizden büyükler güçlenerek çıkar, küçükler ise yok olur.
EDT sektörünün tedarikçileri şu anda satışlarının karşılığını alamıyor. COVID-19 sektör üzerinde yıkıcı bir etki göstermiş durumda. Henüz herkes gelişmelerin şokunda. Konunun finansal boyutuyla Haziran sonunda yüzleşeceğiz.
“Tedarik zinciri kredi kartı sistemi devreye alınmalı”
Üzerinde durulması gereken iki kritik konu olduğu dile getiren Şahinöz, şu sözlerle durum değerlendirmesi yaptı:
“İlk olarak sektör kayıt altına alınmalı. Bunun için bir tedarik zinciri kredi kartı sistemi devreye alınmalı. Kredi garanti fonu bunun altyapısını dizayn etmeli. Bankalar restoranlara, otellere, kafelere kart vermeli; dükkanlar tedarikçilere 6-9 taksitte ödeme yapabilmeli.
Bu şekilde tedarik zinciri salgının yüküne dükkanlarla beraber katlanırken, dükkanlar da borçlarını taksitlendirerek ayakta kalabilir. Böyle bir entegrasyon kayıt dışını da bitirecektir.
“Sertifikasyon sistemi fırsata dahi çevrilebilir”
İkinci konu ise sertifikasyon sistemi. Gıdaların restoranlara, otellere gelene kadar geçirdiği süreci de içine alan; Tarım ve Orman Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Sağlık Bakanlığının da içinde bulunduğu bir sertifikasyon modeli geliştirilmeli. Bu bir zorunluluk olmamalı, ancak bu sertifikaya sahip tedarikçilerden alışveriş eden turizmci, işletmeci, tüketici güvenilir gıda aldığını bilmeli.
Turizmi kurtarmak adına başlanan proje güvenilir beslenmeyi kurtarma halini almalı. Turizmde rekabet ettiğimiz İtalya, İspanya hareketsiz durumda. Türkiye turizmde güvenilir beslenmenin, her türlü pandemiden uzak gıda almanın merkezi haline getirilebilir.
Sonuç olarak COVID-19 musibeti sektöre iki fayda sağlamalı; sektör finansal olarak sürdürülebilir hale getirilmeli, ıslah edilerek daha güvenli bir hale getirilmeli, işini iyi yapanla yapmayan ayrılmalı. Hijyen ve güvenilirlik konusu tüketicinin gözü önünde çözülmeli. Gastronomi turizmi fırsatını kaybediyoruz. Sektörü bitiriyoruz. Önlemlerin acilen alınması, hiç üşenmeden sektörün desteklenmesi lazım. EDT sektörünü kurtarmalıyız.”
Süreyya Üzmez: “Kafelerde, restoranlarda, otellerde 3 milyon insan çalışıyor”
Hizmet sektörünün ülke ekonomisi için ne kadar büyük bir hacim ve öneme sahip olduğuna değinen Üzmez, “Türkiye’nin GSYİH verilerine bakıldığında çok önemli bir bölümün hizmet sektöründen kaynaklandığı görülüyor. Burada EDT sektörünün o kadar büyük bir rolü var.
Bu nedenle sektörün sorunu Türkiye’nin sorunudur. Kafelerde, restoranlarda, otellerde 3 milyon insan çalışmaktadır. Bu büyük bir vergi kaynağı olduğu için burada yaşanacak işsizliğin ülke gelirine etkisi de büyük olacaktır.
COVID-19’dan sonra restoran, kafe gibi işletmelerin sayısı minimuma inecek, işini iyi yapanlar ayakta kalacaktır. İşletmeler açıldığında sahiplerinin işletmenin başında olmaları, herhangi bir hastalık gelmeden düzenli sağlık denetlemelerini yapmaları, kuralları uygulamaları gereklidir.
“Restoranların durumu kırılgan”
Bu krizden fırsat çıkarılmalı, işletmeler kendilerine çeki düzen vermelidir. Hijyene dikkat edilmeli; aşçıların garsonların testleri düzenli olarak yapılmalıdır. Bütün restoranlar artık COVID-19’la yaşamaya çalışacaktır. İnsanoğlu koşullara uyan bir canlıdır. Salgına alışmalı ama tedbir de almalı” diye konuştu.
Restoranların durumu kırılgan; kapalı kalmaya bir ay dayanabilir, ikinci ay dayanabilir, ama devamında dayanamaz. Restoranların istihdamda, vergide büyük payı var. Bu nedenle devletin bu konunun ciddi takipçisi olarak destek vermesi gereklidir. Şimdiye kadar yapılanların yeterli olup olmadığını görmek için verilen teşviklerin, KGF’nin nerelerde kullanıldığına, gerekli yerlerde kullanılıp kullanılmadığına bakmak lazım. Vade faizsiz 6 aylık kredi bir süre işe yarayabilir ama bir yerden sonra tıkanır. Devletin hibe yoluna gitmesi gerekli. Bu konuda beklenti var.
Fine dining restoranlar hijyenik, temiz, ciddi servisleri sayesinde bu dönemde önem kazanacak. Masa mesafeleri ayarlanacak, paket servislerde UV uygulaması yapılacak, valeler eldiven ve maske kullanacak. Bu durum birkaç ay bu şekilde sürdürülecek, sonrasında duruma bakılacak.
“Krizle birlikte hizmet sektörünün değeri anlaşıldı”
Kriz bir açıdan faydalı oldu. İnsanlar evde yemek pişirmeye başladı ve hizmet sektörünün kıymeti anlaşıldı. Eskiden restoranlara pahalı diyenler şimdi maliyetleri gördü. Restoranlar balık, et satmıyor; hizmet satıyor, bu anlaşıldı.
İlaç denemelerinin olumlu sonuçlar gösterdiği bilgileri geliyor. Kısa sürede hastalığa karşı çözüm geliştirilebilir. Karamsar olmamak lazım. Restoranların açılmasını geciktirmemek lazım. COVID-19 gibi ekonomik sıkıntılar da insanları öldürür. Bir hastalığı yenmeye çalışırken diğerine yakalanmamak lazım.
Ferit Özkaşıkçı: “Sektör yok olma tehlikesiyle karşı karşıya”
Yeme içme sektörü 2 aydır kapalı. 50 kişinin çalıştığı bir restoran kapandığında ilk ay maaşlar ödenir, dükkan kirası ödenir; ancak et, balık, ekmek, çay, kahve, temizlik malzemeleri gibi alımlar durur. İkinci ay işten çıkarmalar başlar, kira ödenemeyebilir. İşten çıkan çalışanların talebi ve harcaması düşer.
Üçüncü ay işten çıkarmalar devam eder, restoran sahibinin birikimi düşer, bu aşamadan sonra işletmenin yeniden açılması zorlaşır. İşletme ekonomiden çekilir. Önlemler bittiğinde yerine aynı kapasitede bir işletme açılmazsa yukarıdaki ekonomi yok olur gider.
Ekonomide birinin harcaması bir başkasının geliridir. Bu durum devam ederse gelir harcama zinciri kopar. Dolayısıyla, iki aydan sonra gerek restoranlar, gerek tedarikçiler bazında gelir harcama zincirinin kopması, ülkenin karşılaşabileceği en büyük tehlikedir. Süre uzarsa hem üretim, hem tüketim bazında birçok işletmeyi kaybedebiliriz.
“Kontrollü bir sosyal hayat başlayacak”
Küresel COVID-19 salgını, ülke ekonomilerinin ne kadar kırılgan olduğunu göstermiştir. Yurt dışında konu artık “insanları mı kurtaralım, ekonomiyi mi kurtaralım?” boyutuna gelmiştir. Başta ABD ve AB ülkeleri olmak üzere gelişmiş ülkeler 2-2,5 aylık salgın sonrasında tercihlerini ekonomiyi kurtarma yönüne kaydırmıştır.
Yeni normal nedir? İşletmeler açıldığında kontrollü bir sosyal hayat başlayacak. Oturma düzenleri değişecek. 100 masalık bir işletme 60-65 masayla çalışacak. Girdiler düşecek, ama kira değişmeyecek, işçilik değişmeyecek dezenfektan gibi önlemlere yönelik harcamaları artacak. Girdileri %45 düşen, giderleri artan işletmeler nasıl ayakta kalacak? Bu nedenle sektör ciddi ölçekte daralacak, yeni normal can yakıcı olacak.
Turizmde 1 seneyi kaybettik, 2021’de bile zorlanabiliriz. Salgın sonrasında yeni bir hayat, tüm sektörler için bir eliminasyon olacak. Süreci iyi gözlemleyen, iyi kavrayan, önlemlerini iyi alan işletmeler ayakta kalacak.
İsmet Aral: “Sektörler TGDF liderliğinde toplanmalı”
Türkiye’de EDT sektörünün önü çok açık turizm geliştikçe bu sektörde de kalite artacak, gurme sektöründe gelişmeler olacaktır. COVID-19 bir milat olarak kabul edilmeli, bugünkü ticari şartlar göz önüne alınarak uygar, teknolojiye açık, sermayedarı, yatırımcıyı koruyan, mevzuat çalışmaları yapılmalı.
Sektörler TGDF’de liderliğinde toplanmalı, hatta bir komisyon kurulmalı, mevzuat çalışması en iyi şekilde ortaya çıkarılarak TOBB ve STK’larla birlikte gerekli Bakanlıklara iletilmeli.
Melisa Mutlu: “Türkiye turizmi için büyük bir fırsat söz konusu”
Turizm rakiplerimiz İspanya ve İtalya ipin ucunu bırakmış durumda. Yunanistan’ın nasıl yol alacağını da takip etmek gerekiyor. COVID-free şehirler, bölgeler, ilçeler, köyler yaratılmalı. Bu yapılabilirse turizmde çığır açılır.
Bunun denizcilik ayağı da var. Turizmde Avrupa’dan pay alabilirsek çok iyi bir yere gelebiliriz. Gastronomi sadece iç piyasa olarak değil küresel olarak düşünülmeli. Global anlamda Türk gastronomisini nereye getirebileceğimizi konuşmalıyız.