FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE DOĞAL BİLEŞEN MALT UNU :
Malt unu arpanın belirli şartlar altında çimlendirilip kurtulduktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. Diastatik aktivite bakımından oldukça zengin undur. Maltlı arpa ise arpanın yalnızca su, ısı ve zamanla doğal olarak işlenmesiyle oluşturulur. Maltlama işlemi; demleme, çimlenme ve kurutma aşamalarından oluşmaktadır. Filizlendirilmiş arpa taneleri sıcak havalı malt fırınlarında kurutulur. Malt, pişirilmiş tanelerin karakteristik kokusuna ve hafif tatlımsı bir aromaya sahiptir.
Kavrulmuş malt unları, kuru ve serin ortamda saklanmalıdır. Kavrulmuş malt ununun, su tutma kapasitesine olumlu etkisi vardır, bayatlamayı geciktirir.İstenilen renge göre % 1-3 oranında kullanılması tavsiye edilir.%1 ile %5 oranında malt unu ile katkılamanın hamurda alfa amilaz aktivitesini artırdığı ve reolojik özellikleri iyileştirdiği belirtilmektedir. Ayrıca malt unu katkısının ekmekte genel kaliteyi olumlu yönde etkilediği ve özellikle ekmeğin duyusal özelliklerini geliştirdiği bildirilmektedir .
Enzimce aktif malt unu, düşük enzim aktivitesine sahip unlarda enzim aktivitesini artırmak için kullanılırken, fırıncılık ürünlerinin aromatik yapısının geliştirilmesinde ise non enzimatik malt unları tercih edilmektedir. Kavrulmuş malt unu ekmekçilikte renklendirici olarakta kullanılır. Amilolitik ve proteolitik enzimlerin yanı sıra bazı suda çözünen proteinler, mineraller ve çeşitli aroma maddeleriyle fırıncılık ürünlerinde maya aktivitesini artırmakla birlikte tat ve aromaya katkı sağlayabilmektedir. Hamur formülasyonlarına malt unu ilave edilerek hamurda gaz üretiminde artış sağlanmakta, kabuk renginin geliştirilmesinde ve ekmek içi rutubetinin korunması sağlanmaktadır.
Yüksek protein konsantrasyonuna sahip Malt, içeceklerde, unlu mamullerde (kekler, simit, ekmekler), tahıllarda ve atıştırmalıklarda (protein çubukları, yoğurtlar, şekerlemeler) kullanılmaktadır.
Doğru miktarlarda kullanıldığında, diastatik malt unu, güçlü bir kabarmayı, iyi dokulu kırıntıları ve parlak kahverengi bir kabuğu destekleyen küçük bir tutam ile bir fırıncının bileşeni olabilir. Her iki malt unu türü de fırıncılık ürünlerine lezzet ve renk katmak için kullanılabilir.
Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddesi ekmektir. Ekmek ana bileşenleri un, tuz, su ve maya olmakla birlikte ambalajlı olarak satılan ekmeklere katkı maddesi konulabilmektedir. Emülgatör, kıvam arttırıcı, asitlik düzenleyici, kabartıcı ve koruyucu gibi katkı maddeleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra bakteriyel amilaz, kavrulmuş malt unu ve askorbik asit gibi katkı maddeleri de kullanılmaktadır.
Diastatik aktivitesi (enzim miktarı) fazla olan bir undur. İçerisinde amilolitik ve proteolitik enzimler, malt şekeri vardır. Bu sayede mayanın aktivitesini arttırarak hamurun istenen özelliklerde olmasını sağlar. Ayrıca tat ve aroma özelliklerini de geliştirir. İçerisinde bulunan amilaz enzimi sayesinde ise kabuk gelişimi sağlanır. Böylece ekmek kabuğunda güzel bir görünüm oluşur.
Malt unu hamur içerisindeki gaz üretimini arttırır. Böylece ekmeğin hacmi artar. Bayatlamayı gecikir. Bunların dışında malt unu ekmek içerisindeki rutubeti korur. Ekmeğin reolojik özelliklerini geliştirerek kaliteli bir ekmek üretimine katkı sağlar. Hamura eklenen malt unu, su kaldırma özelliği bakımından istenilen kıvamda hamur elde edilmesine yardımcı olur. Kavrulmuş malt ununun, Su tutma kapasitesine olumlu etkisi vardır, bayatlamayı geciktirmektedir. Aynı zamanda renk vermektedir. İstenilen renge göre % 1-3 oranında kullanılması tavsiye edilmektedir.
Malt, filizlendirilmiş taneler (çoğunlukla arpa) olup, genellikle sonradan sıcak havalı malt fırınlarında kurutulur. Malt, pişirilmiş tanelerin karakteristik kokusuna ve hafif tatlımsı bir aromaya sahiptir. Kavrulmuş malt unları, kuru ve serin ortamda saklanmalıdır. Kavrulmuş malt unu ekmekçilikte renklendirici olarak da kullanılmaktadır.
Ekmeklere güzel bir görünüm de veren kavrulmuş malt unu, esmer ekmeklerin rengini güçlendirir ve malt aroması sayesinde ekmeği de lezzetlendirir. Kavrulmuş malt unu, aynı zamanda kraker, bisküvi, çeşitli çerezler, grissini ve peksimet üretiminde de renk ve aroma arttırma amaçlı kullanılır. Hamur stabilitesini, düzgünlüğünü, raf ömrünü artırır ve bisküvilerde kırılma olasılığını da azaltır. Kavrulmuş malt unu ayrıca çikolata, tatlılar, sıcakta çözünen içecekler ve malt kahvesinin yanı sıra, bebek mamaları üretiminde de kullanılmaktadır. Kavrulmuş malt unu, siyah bira üretiminde bira renklendiricisi olarak da kullanılır. Sovital pidesi ve siyah rus ekmeği gibi ekmekler de kavrulmuş malt unu içermektedir.
Malt ununun ekmek ve fırın ürünlerinde kullanımının avantajları olmasının yanı sıra dezavantajları da vardır. Özellikle kavrulmuş malt unu üretiminde kavrulma esnasında akrilamid oluşmamasına dikkat edilmelidir. Akrilamid ise ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler. Aynı zamanda akrilamid sağlık sorunlarına yol açan bir bileşiktir.
Malt unu düzenli olarak mikrobiyolojik, besin değeri, akrilamid (kanserojen madde), etilen oksit(kanserojen madde) analizlerine tabi tutulmalıdır. Ekmekte malt unu dışında gıda boyası, siyah un kullanımı tüketiciyi yanıltmaktadır ve sağlığa zararlıdır. Bu nedenle malt unu dışında ekmeğin rengini değiştiren boyalar kullanılmamalıdır. Bütün dünyada kullanılan ve sayısız faydası olan gerçek malt unu ile maltlama tesisi olmayan işletmelerde arpanın kavrulması ile elde edilen ürünler farklıdır.
Kavrulmuş malt unu kalori açısından yoğun bir bileşendir. Fazla miktarda tüketildiğinde kilo alımına neden olabilir. Dengeli bir diyet içinde ölçülü olarak tüketilmesi önemlidir. 100 gramında 369,87 kcal enerji içerir. Bununla birlikte nem oranı %4,5, kül oranı %1,78, ham protein oranı %10,50, ham yağ oranı %1,05, ham lif oranı %4,84 ve karbonhidrat oranı ise %77,33 olarak tespit edilmiştir.
Kavrulmuş malt unu, aşırıya kaçmadan tüketildiğinde genellikle güvenli bir besindir. Ancak glüten içeriği ve yüksek şeker oranı nedeniyle diyabet hastaları ve glüten intoleransı olan kişiler dikkatli tüketmelidir. Yüksek glisemik indeksi nedeniyle kan şekerinde ani artışlara neden olabilir. Diyabet hastalarının bu tür ürünleri tüketmeden önce doktorlarına danışmaları gerekir.
Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özelliklerinden biri de, unun su kaldırma yeteneğidir. Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler, unun içerdiği protein miktarı ve niteliği ile, unun içerdiği nişasta miktarı ve niteliği olmaktadır. Hamura katılan kavrulmuş malt unu, su kaldırma yeteneği bakımından istenilen kıvamda hamur elde edilmesine yardımcı olur.
Buğdaylar birçok enzim türünü içerisinde barındırmaktadır. Bunlardan teknolojik önemi açısından ekmekçileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdır. Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktivitesine bağlıdır. Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla, bakteriyel alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir.
Kavrulmuş malt unu, esmer renkli ekmeklerde (light ekmek, çavdar ekmeği, tam tahıl ekmeği, diyet ekmekleri, v.b.) ve hamburger ekmekleri ile bagetlerde genellikle renklendirici olarak kullanılmaktadır. Ekmeğe güzel bir görünüm de veren kavrulmuş malt unu, esmer ekmeklerin rengini güçlendirir ve malt aroması sayesinde ekmeğin lezzetini artırır.
Kavrulmuş malt unu, aynı zamanda kraker, bisküvi, çeşitli çerezler, grissini ve peksimet üretiminde de renk ve aroma arttırma amaçlı kullanılır.
Kavrulmuş malt ununun içerdiği diğer maddeler, örneğin dekstrinler ve benzer özel şekerler, tadı güçlendirmesinin yanı sıra hamur stabilitesini, raf ömrünü iyileştirir ve bisküvilerde kırılma riskini azaltır.
Kavrulmuş malt unu ayrıca çikolata, tatlılar, sıcakta çözünen içecekler ve malt kahvesinin yanı sıra, bebek mamaları üretiminde de kullanılır.
Kavrulmuş malt unu, bira ve siyah bira üretiminde renklendirici olarak da kullanılır.
GIDABİL Yönetim Kurulu Başkanı
Dr. Mehmet Çetin DURUK