EKMEK TÜKETMELİ MİYİZ?
Ekmek, ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nde izin verilen katkı maddeleri ile yine gerektiğinde şeker, enzim, buğday gluteni katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile hazırlanan bir gıdadır. Ekmek, günlük beslenme rejimi içerisinde karbonhidrat ihtiyacımızı karşılayan temel bir gıda maddesidir. Çeşitlerine bağlı olarak ekmek, kimi vitamin ve mineralleri önemli oranda içerir. Ekmek çeşidine göre B1,B2, Niasin, kalsiyum, fosfor, çinko bunlardan birkaçıdır. Diğer taraftan yağ oranı da düşüktür. Dengeli beslenmek adına, günlük ekmek tüketiminde, varsa gün içinde tüketilen diğer tahıl içeren karbonhidrat kaynakları da (Pilav, makarna, börek, hamur tatlısı vb) dikkate alınmalıdır.
Yasal sınırlar dahilinde üretilmiş olan her tür ekmek gıda güvenliği riski olmadan tüketilebilir. Ancak beslenme ilkeleri açısından bakıldığında tam buğday ekmeği beyaz ekmeğe göre daha besleyici ve glisemik endeksi daha düşük bir ekmektir.
Gıdalarda bulunan karbonhidratların kan şekerini yükseltme hızına Glisemik İndeks denir. Eşit miktarlarda karbonhidrat içerseler de yiyeceklerin kan şekerini arttırıcı etkileri birbirinden farklıdır. Bazı besinlerin glisemik indeks değerleri düşük, bazılarının ise yüksek olarak tanımlanır. Benzer gıdalar içerisinde glisemik indeks değeri düşük olanların tüketim için tercih edilmesi daha sağlıklı olarak tanımlanmaktadır. Glisemik indeksi yüksek bir gıda ile glisemik indeksi düşük bir gıdanın birlikte tüketilmesi sonucunda glisemik indeks ortalarda olur. Ancak unutulmamalıdır ki, glisemik indeksi düşük de olsa, karbonhidrat kaynağı gıdaların beslenme düzenimiz içinde dengeli bir biçimde tüketilmeleri gerekmektedir.
Dengeli bir beslenme ile ekmeğin bir hastalığa yol açması beklenmez ancak şeker hastası olanların, günlük tüketebilecekleri karbonhidrat miktarını gözeterek ekmek tüketmeleri yerinde olur.
Gluten, buğdayda ve arpa, çavdar gibi kimi tahıllarda doğal olarak bulunan bir proteindir. Hamurda beklediğimiz özlü ve esnek yapıyı oluşturan, kabarmaya destek olan glutendir. Bu nedenle glutensiz olarak üretilen ekmek, kek, makarna gibi unlu mamullerin yapısını alışılan ürünlere benzetebilmek için yoğun çalışmalar yapılmış ve özel formüller geliştirilmiştir.
Glutenin sağlığa zararlı olduğuna dair bilimsel bir veri yoktur. Ancak çölyak hastaları gibi bir grup özel hastalığı olan insanın gluten tüketmemeleri gerekir. Bu, süt alerjisi olan insanların süt tüketmemesi, badem alerjisi olan insanların bademden uzak durması gereği ile aynıdır.
Beyaz ekmek; Halk arasında beyaz ekmek olarak anılan ekmek, buğdayın kepek ve rüşeym kısımları ayrıldıktan sonra kalan kısmının öğütülmesi sonucunda elde edilen beyaz undan üretilir. Buğday danesinin lif ve vitamin içeriği ağırlıkla kepek ve rüşeym kısımlarında olduğu için, beyaz ekmek besin ögeleri ve lif açısından tam buğday ekmeği ve kepekli ekmeğe göre daha zayıftır. Tercihe göre tüketilmesinde sakınca yoktur ancak lif vb ögeleri uzaklaştırıldığı için kan şekerini daha çabuk yükselten ve tokluk hissi uzun sürmeyen, salt karbonhidrat kaynağı olarak düşünülebilecek bir ekmektir. Dengeli bir biçimde tüketilmelidir.
Tam buğday ekmeği; Tam buğday unundan üretilmektedir. Adından da anlaşılacağı üzere bu ekmek, buğday danesinin tüm kısımlarını içerir. Buğdayın vitamin ve lifini içinde barındırır. Beyaz ekmeğe göre daha besleyici ve kan şekerini daha yavaş yükselten bir ekmektir. Ancak hala iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Günlük beslenme rejimi içinde tüketilmesi gereken karbonhidrat miktarı gözetilerek dengeli bir biçimde tüketilmelidir.
Ekmeğin temel tahılı buğday olduğu için, gluten ekmeğin özünde bulunan bir maddedir. Glutence yüksek buğdaydan yapılan unun bitkisel protein değeri daha yüksektir. Gluten oranı yüksek kaliteli undan yapılan ekmek yumuşak, esnek ve yemesi kolay olur. Unla yapılan her şey gluten içerir. Sadece buğday unu içermeyen ve özel teknolojilerle üretilen, etiketlerinde açıkça gluten içermedikleri yazılı olan glutensiz ekmekler gluten içermezler.
Zenginleştirilmiş ekmek, toplumda eksikliği olan vitamin minerallerin dışarıdan katılmış olduğu ekmektir. Ekmek, sadece bizim toplumumuzda değil pek çok toplumda temel bir gıda maddesi olduğundan, eksikliği çekilen bazı besin ögelerini taşımada etkili olabilecek bir gıdadır.
Bazı ülkeler bu nedenle ekmeğin demir, kalsiyum, iyot gibi besin ögelerince zenginleştirilmesini zorunlu tutmuşlardır. Ülkemizde böyle bir zorunluluk bulunmamaktadır. Ancak bir kısıt da bulunmamaktadır. Henüz piyasadaki ekmekler içerisinde, zenginleştirilmiş ekmek üretimi çok azdır.
Ekmek de dahil olmak üzere, gıdalara katılacak vitamin ve minerallerin hangi formülasyonlarla katılacağı Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği’nde yer almaktadır.
GIDABİL Yönetim Kurulu Başkanı
Dr. Mehmet Çetin DURUK