Salı, Eylül 02, 2014
TGDF - Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu
Sürdürülebilir Tarım Sürdürülebilir Gıda Üretimi Sürdürülebilir Gıda Güvenliği Sürdürülebilir Tüketim Sürdürülebilir Sorumluluğumuz

Çay

Çayın Sağlıkla İlişkisi Nedir?

Belkide birçoğumuzun vazgeçilmezi olmuştur günboyu içtiğimiz çaylar.. Hatta bazen “keyif çayı” ismini bile koyarız çaya kahvaltı sonralarında nedenini tam bilmeden…Aslında soğuk kış mevsimelerinde içtiğimiz çayın rahatlama, ısınmanın yanında vücudumuza sağladığı olumlu getirilerinin olup olmadığını da bilmemizde fayda var.

Tüketimi gün geçtikçe artan çayın; ülkeden ülkeye de tüketimi değişiklik göstermektedir. Bu miktarlar; Kuzey irlanda’da kişi başına 3.16 kg ( 8.7g /gün ), İngiltere’de 2.53kg ( 7g/gün ), Türkiye’de 2.25kg (6.2g/gün ) olarak bilinmektedir.

Çayın üretimi sırasındaki değişiklikler nedeni ile oluşan çay tipleri nelerdir?

Günümüzde ticari amaçla üretimi yapılan birbirinden farklı üç tip çay vardır. Bunlar: siyah, yeşil ve oolong çaydır. Dünya çapında üretilen çayın; %76’sını siyah çay, %22’sini yeşil çay ve %2’sini oolong çay oluşturmaktadır. Siyah çay üretimi; soldurma, kıvırma, enzimatik oksidasyon ve kurutma aşamalarından oluşurken, yeşil çay üretimi yüksek sıcaklık ve buharla şok soldurma, kıvırma ve kurutma, oolong çay üretimi ise hafif kıvırma, enzimatik oksidasyon ve kurutma aşamalarından oluşmaktadır.

Çay yaprağının bileşimini; iklim, çayın genetik yapısı ve kültürel etkenler etkilemektedir. Bu bileşimde en fazla polifenolller bulunmaktadır. Çay yaprağındaki polifenollerin yaklaşık 3/4 ‘ünü flavonoidler, bunların da %60-70’ini epigallokateşin-3-gallat oluşturur. Siyah çayın işlenme miktarı arttıkça flavanoid içeriği azalmaktadır. Siyah çayda %3-10, oolong çayda %8-20, yeşil çayda ise %30-42 oranında flavanoid bulunmaktadır.

Çayda bulunan flavanoidlerin vücuttaki etki mekanizması nedir?

Çayın içerdiği flavanoidlerden dolayı çayın vücutta birçok önemli işlevi vardır. Özellikle içeriğindeki flavanoidler güçlü antioksidan etki göstererek bazı oksidatif olan enzimleri yok ederek iltihap önleyici aktivite göstermektedirler. Antioksidan etki sebebi ile enfeksiyona yakalanma riski yüksek olan bireylerde bağıişıklık sistemini arttırarak hastalıklara karşı koruyucu etki sağlamaktadır.

Çayın flavanollerinin antioksidan yeteneği hidroksil gruplarının sayısına, bağlandığı yere ve bazı grupların varlığına bağlı olmaktadır. 1998 yılında yapılan bir çalışma; çayda bulunan kateşinlerin antioksidan gücünün vitaminleden daha yüksek olduğunu göstermiştir.

Özellikle çaydaki bu fenolik bileşikler deri ve akciğer tümörü oluşumunda hücre çoğalmasını önlemekle kalmayıp aynı zamanda bu tümörün büyümesini engellemektedir. Yapılan bir çalışma diyetle alınan antioksidanların %35-45’inin çay flavanoidlerinden kaynaklandığını belirtirken çayın demlenme sırasında sıcaklığının artması ile deme geçen antioksidan sayısının arttığını destekleyen sonuçlar bulunmuştur.

Çay bazı hastalıkların oluşumunu da azaltıyor mu?

Yeşil çay siyah çaya göre daha fazla antioksidan etkiye sahiptir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan çay LDL ( kötü huylu kolesterol ) kolesterolün oksidasyonunu geciktirerek kanda miktarının azalmasını sağlamaktadır. Bu durum göz önüne alındığında çayın kalp hastalıklarının oluşma riskini de azalttığı gözden kaçırılmamalıdır.

Ayrıca düzenli çay tüketimi akciğer, özefagus, pankreas, meme, karaciğer ve kolon kanseri oluşumuna neden olan kimyasal karsinojenlere karşı koruma sağlarken , kanserin de başlangıç, ilerleyiş ve dönüşüm evrelerini önlediği bazı çalışrmalarda gösterilmiştir.

Ne kadar çay tüketmek gerekir?

Bu kadar fayda sağlayan çayın tüketimi konusunda Fark Etmeden Diyet Beslenme ve Diyet Danışmanlığı önerilerimiz; çayın tüketiminin çok fazla sınırlandırılmadan yetişkin bireylerde tüketimini günde 600- 750 ml arasında olabileceği iken dikkat edilmesi gereken noktalar da olduğunu vurgulamak gerekmektedir.

Çayı nasıl demleyelim?

• Çay, nem ve harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde kapalı ambalajda muhafaza edilmeli.

• Çay iyi su ile yapılır.

o Kireçli, madenli, klorlu su ile çay olmaz

o Çayın suyu mutlaka yumuşak huylu, kireç sertliğinden uzak, tatlı bir su olmalı.

• Porselen demlik tercih edilmeli.

o Madenî, hele alüminyum demlikte iyi çay olmaz.

• Demlik önceden ısıtılmalı.

• Temiz demlik içine beher bardak için bir çay kaşığı dolusu çay konularak ılık su ile yıkanmalı.

• Su tam kaynama noktasında iken hemen alınıp demliğe aktarılmamalıdır.

o Demliğe aktarılırken, kaynamanın durması, 100 C'den birkaç derece aşağı sıcaklıkta olmasına dikkat edilmelidir.

• Çaydanlıkta kaynar suyun ateşi kısılarak demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmamalıdır.

• Demleme esnasında demliğin üzereine temiz bir bez konulmalıdır.

• Demliğin ağzı alüminyum folyo ile huni şeklinde kapatılmalıdır.

• Demleme esnasında demlik katti surette sallanmamalıdır.

• Çayın demlenme süresi yabancı çaylarda 5-7 dakika Türk çaylarında 10-15 dakika olmalıdır.

o Demleme müddeti çayın cinsine ve içenin zevkine göre değişir, aromanın tam elde edilmesi için bu süre Türk çaylarında 20-25 dakikaya kadar çıkartılır, yabancı çaylarda ise 10-15 dakikayı aşmamalıdır.

• Demlenmeden sonra, dem ile posa birbirinden ayrılmalıdır. Dem porselen bir kaba aktarılmalıdır.

• Demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir.

Çayla ne kadar kafein alırız?

Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedenide içerdiği alkoloid maddeleridir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürün türevleridir. Pürin ise nükleproteinlerin en önemli yapı taşıdır.

Çay yapraklarından izole edilen arı kafein (C8H10N4O2), tadı acı kristal halde bir maddedir. Çizelgeden görüleceği gibi yaprak yaşı ile ilgili olarak çay yaprağının kafein kapsamı azalmaktadır.

Dünya çaylarındaki kafein kapsamları;

Hindistan çaylarında %2,8 ' 4,0

Çin çaylarında %2,9 ' 4,0

Türk çaylarında %3,1 ' 3,8 olarak değiştiği belirlenmiştir.

Siyah çayın işleme aşamalarından biri olan soldurma anında kafein miktarı artar. O nedenle kuru madde ilkesine göre siyah çayın kafein miktarı kuru madde miktarı yeşil çay yaprağının kafein miktarından daha yüksektir. Çay bitkisinde kafein nükleik asitlerin parçalanmaları sonucu oluşmakta ve bu parçalanma soldurma aşamasında da sürüdüğü için siyah çayın kafein kapsamı artmaktadır.

Çayın insanlarda yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bugünkü bilgilerimize göre; bir bardak çayın kafein içeriği özdeş miktardaki kahvenin içeriğinden yaklaşık %50 daha azdır. Kuruçay %1-5 oranında kafein içerir.

Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80'i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir. Bu miktar İngiliz Eczacılık Kodeksi'nce kabul edilen (650 mg saf kafein) günlük dozun yarısından azdır. Ancak kafeinin özel fizikokimyasal durumu nedeniyle çay içildiği zaman vücudun kafin karşı direnci daha fazla olmakta, tolerans sınırı yükselmektedir. Kafein ve kafeinden oluşan metabolik maddeler de vücutta birikmeyip ifrazat yoluyla metil ürik asit şeklinde atılırlar.

Kafein beyindeki kılcal damarların önemli derecede genişlemesine neden olur, bu kan hareketinin hızlanmasına, insanların canlılık kazanmasına ve yorgunluklarının azalmasını sağlar. Mide salgılarını çoğaltır. Kafeinin olumsuz etkilerinin çayda olumlu etkilere dönüşmesi konusu gerçekten ilginçtir. Çay içersinde bulunan ve thearubigin adı verilen bileşikler kafein ile tepkimeye girerek mide üzerindeki olumsuz etkilerini önlemektedir.

Düzenli olarak kullanılan kafeinin kesilmesiyle ortaya çıkan ve en yaygın olarak rastlanan yoksunluk belirtileri şunlardır:

• Baş ağrısı

• Yorgunluk, halsizlik

• Uykusuzluk / uykulu olma hali (esneme, sersemlik)

• Konsantrasyon eksikliği

• İşte karşılaşılan zorluklar (motivasyon ve dikkat eksikliği, düşük performans)

• Huzursuzluk ( mutsuzluk, can sıkıntısı, huysuzluk, diken üstünde olma)

• Depresyon (üzüntü, halsizlik, endişe, isteksizlik, küskünlük vb.)

• Sinirlilik

• Nezle ve benzeri belirtiler (mide bulantısı, kusma, eklem ağrıları vb.)

• Düşünsel aktivitede ve hafızada yavaşlık

Gölge koşullarında yetişen çay bitkisinde kafein kapsamı artmaktadır.